Julefuglen

Som trofé er vel tiuren den klareste favoritten, men som mat på bordet er jeg neimen ikke sikker på hvem jeg vil velge. Tiuren gir store steiker, mens orrfuglen har brystfileter som skapt for en person. Stor porsjon av hanen, og noe mindre fra orrhøna. Smaken er noe kraftigere hos storfuglen, og du får en aning grovere kjøtt på kjøpet.
Til romjulsmiddagen i år skal jeg spise orrfugl. En kombinasjon av magert kjøtt, innpakket i lettsaltet flesk eller bacon og kraftig, smakfull saus. Jeg liker svært godt den nesten hvite fileten under det mørk røde bryststykket...
Og ikke å forglemme grønnsakene. De er best akkurat den dagen jeg er i den vesle grønnsakbutikken som åpner kl. 12.00, etter at eieren sjøl har plukket varer hos grossisten. De har den kvaliteten som kjøpmannen vil være bekjent av.
Til edelt vilt er kun det beste følge godt nok. I sausen skal jeg ha konjakk og fløte, og i glassene skal det være god vin.

Brystfiletene i ovnen

Flå fuglene og skjær ut brystfiletene. Vær nøyaktig slik at du får med alt kjøttet. Ta av lårene og plukk ut hjertet, krås og lever. Kok gjerne kraft av skrogene. Krafta blir best hvis du koker skrog sammen med bein fra annet vilt, eller vanlige kraftbein. Og selvsagt rotgrønnsaker, løk, krydder og urter. Og ikke glem at god kraft blir dobbelt så god hvis den koker inn til halv mengde.
Brun brystfiletene i smør. Stek dem ferdig i stekeovnen. Ovnstemperatur på 120 grader og kjernetemperatur 60 grader. La filetene hvile minst 10 minutter før de deles og anrettes.
Kjøtt fra lår og innmat finhakkes og brukes til saus.
Fres finhakket løk sammen med finhakket kjøtt og innmat i smør. Tilsett god viltkraft og fløte. Kok sausen til den tykner. Ha i portvin, sennep og konjakk. Vil du ha sausen tykk, kan den jevnes med maisennamel. Smak til med salt og pepper.

Tilbehøret

Server fuglefiletene sammen med dine favorittgrønnsaker. Personlig er jeg glad i brokkoli, glaserte sjalottløk og gjerne gulrøtter. Rosenkål er også godt til vilt, men ikke glem å forvelle den, slik at de bitre smakene blir dempet. Mandelpoteter er det beste følge. Enten kokt eller som pure.
Jeg har ikke tatt med rørte tyttebær, siden jeg vil anbefale en kostbar vin. Tyttebær er en av vinens verste fiender. Rips eller rognebærgele er snillere mot vinen hvis du ønsker noe søtt.
Siden det er jul bare en gang i året, og du har en topp råvare, er forslaget at du tar deg råd til en flaske eller to av Cigliuti Barbera d'alba Serrabolla 2005 fra Piemonte i Nord-Italia. Området produserer noen av de beste vinene jeg kan tenke meg. Den er ikke lagervare på alle Vinmonopol, men kan kjøpes på nettet. Alternativt kan du kjøpe en hvilken som helst Barolo eller Barbaresco fra Piemonte. Alle er kraftige og gode til vilt.