Marinert og helstekt rådyrflatbiff

Og skal det være fest velger jeg rådyr, som nærmest kan regnes som en hellig handling å spise. Kjøttet har akkurat passe kraftig viltsmak til å kunne varieres med ulike sauser og garnityrer. Og det fintrevlete kjøttet er nesten alltid mørt.
Smaken av rådyrkjøtt er mild og tåler godt et bad i en marinade, selv om det slett ikke er nødvendig. Kjøttet står utmerket på egne bein, rent smaksmessig, og månedens oppskrift kan gjerne brukes uten å marinere. På grunn av litt kontinentale sauser og garnityrer har jeg allikevel valgt denne løsningen.
Marinering og steking
Masser inn pepper i kjøttet. Bland alle ingrediensene til marinaden ( se marinadeoppskrift) og legg kjøttet i en passende bolle. Marinaden skal akkurat dekke kjøttet. Dekk til og la kjøttet marineres over natta. Noe av marinaden kan siden brukes til saus.
Ta kjøttet opp av marinaden, og tørk det godt. Strø på salt og brun det i smør. Forvarm ovnen til 90 grader, og stek kjøttet til en kjernetemperatur på 60-65 grader. Ha gjerne litt kraft i ovnspanna slik at kjøttet ikke tørker ut.
Ved så lav ovnstemperatur får du kjøtt som er svakt rosa tvers igjennom, og det blir svært mørt. Dessuten får du god tid til å forberede saus og garnityr.
Saus og garnityr
Lag jevning av smør og mel. La jevningen bli brun, uten å brenne. Tilsett den silte marinaden sammen med god viltkraft og litt balsamico for å forsterke syra og samtidig gi litt sødme etter koking. La sausen koke forsiktig minst 20 minutter. Vil du prege sausen med mer krydder, kan en god kvast frisk rosmarin kokes med.
Rett før servering piskes inn kaldt smør. Dette gjør sausen blank og ekstra god.
Jeg serverer helst rådyret med sesongens grønnsaker. I mai er aspargesen på sitt beste. Kutt av den nederste delen av aspargesen, skrell så de neste 5 cm, fra enden. Kok aspargesen i fire minutter i lettsaltet vann. Risle over litt god olivenolje før servering, alternativt en klatt smør.
Pesto og sherrytomater
I denne retten inngår også litt pestosaus og ovnsbakte sherrytomater (se oppskrifter). Pestoen kan du selvsagt kjøpe på glass, men den hjemmelagede er best, og framfor alt, friskere og grønnere.
Kjør alt glatt i blender eller med stavmikser. Pestoen blir ekstra god hvis pinjekjernene ristes i varm, tørr stekepanne til de blir lysebrune.
Bakte sherrytomater: Varm oljen sammen med hvitløk og krydderkvast i en kjele. Legg to klaser sherrytomater på et stekebrett og slå over olja med krydder. Bak tomatene i ovn på 180 grader i 10 minutter. Strø på salt og kvern over pepper før servering.
Jeg foretrekker å servere retten med ovnsbakte poteter eller en god potetpùre.

I disse elektroniske tider kan polets nettsider benyttes for varekjøp fra bestillingslista.
Forsøk en Languedoc-Roussillon fra Rône. En virkelig perle til vilt, med en fin blanding av Grenache, syrah og carignan. Ikke den billigste vinen, men verdt prisen! Moroa hentes på postkontoret, men husk norsk særhet; vinen må hentes innenfor polets utsalgstider!