Elgboller med krutt

Det har heldigvis skjedd mye med storviltjegerens kunnskaper om oppdeling og bruk av de enkelte deler og stykningsdeler de siste tiårene. Jeg husker godt "skauslakting", med øks og sag der elgen ble partert mer eller mindre tilfeldig. Ryggstyrken til den enkelte jeger var ofte malen for størrelsen på de forskjellige delene. Ikke rart at det til slutt endte med store mengder suppekjøtt. Og resten ble kjøttdeig! Men selv i dag, med elgtrekkere og hygienisk korrekte slakteboder, blir det mye kjøttdeig av et elgslakt. Og bra er det, for ingenting er enklere å variere med enn oppmalt kjøtt. Du kan lage all verdens forskjellige farser og krydra deiger, gryter, pastaretter og lapskaus. For ikke å snakke om den urnorske retten "elghakk". Bare fantasien og muligens mangel på eksotiske krydder og urter kan stoppe deg.

Mørning unødvendig

Men litt folkeopplysning angående kjøttdeig kan være på sin plass. Kjøtt som skal males trenger ikke å mørne først. Skal det brukes i spedde farser, er mørning faktisk ødeleggende. Når proteinkjedene forkortes i mørningsprosessen minsker bindeevnen i kjøttet tilsvarende. Det skjer heller ingen smaksforbedring som faller ut til fordel for kjøttdeigen.
Skal du derimot ha møre biffer og steker er mørning helt nødvendig. Ideelt burde vi skjære ned og pakke alt kjøtt fra forpart og sider så fort kjøttet er avkjølt. Så kan ryggen med filetene og låret henge så lenge du har hjerte til det.

Frys i flate pakker

Tilbake til kjøttdeigen. Tenk nøye over hvor mange porsjoner du vanligvis serverer før du bestemmer størrelsen på pakkene. Er dere fire i familien, kan et kilo kjøttdeig pr. pakke være passelig.
Et tips om frysing. Fyll deigen i plastposer og klapp dem flate. På denne måten kan du lagre 30 kilo kjøttdeig uten at den fyller halve fryseren. Tynne pakker tiner dessuten greit i kjøleskapet natta over. Bråtint kjøttdeig slipper derimot mye væske, og er nesten umulig og spe til farser.
Her har du en oppskrift på kjøttboller med skikkelig fraspark!

Styr styrken

Bland først kjøttdeig og salt. La blandingen stå kaldt noen minutter mens du finner fram resten av ingrediensene. Tilsett potetmel, hvitløk, krydder og litt sukker. Velg selv kruttmengden med chili og frø. Det er frøene som gir kraftigst rekyl. Ha til slutt i persille og koriander. Spe til slutt med iskaldt vann. Hvor faste du vil ha bollene velger du for en stor grad selv. Blandes de for hånd blir de løse. Eltemaskiner gir fastere boller, særlig hvis du kjører farsen mer en et minutt. Form små kjøttboller med teskje og stek dem lysebrune i smør.

Sausen

Press ut juicen fra tomatene. Kutt løk og grønnsaker i tilsvarende størrelse som tomatene. Ha olivenoljen i kjele og varm den opp. Ha i tomater, grønnsaker, løk og presset eller revet hvitløk. Fres alt i oljen et par minutter.
Tilsett så kraft og tomatjuice. La sausen koke inn til en passe tykk røre. Tykkelsen kan reguleres med å tilsette vann. Tilsett salt, pepper og sukker etter smak.
Bland kjøttbollene med tomatsausen og server med pasta. Brød og en god salat kan også følge med.
I glassene foreslås en Chianti, eksempelvis Angelicus Chianti Rufina 2006, alternativt en fransk Dopf og Irion Gewurztraminer. Den lille sødmen i denne vinen demper kruttet noe, og den er kraftig nok til kjøtt med tomat og pasta.